Rôtisserie Au Gourmet, rue Chimay 

Robert L. Philippart 

Partie 1 

L’actuel Restaurant Cocottes Chimay (8, rue Chimay / 2a rue Louvigny) installé à cette enseigne depuis 2018 occupe un site dont l’histoire remonte à 1673. Ce fut à cette époque, dite espagnole, que la rue Louvigny avait été tracée. La parcelle actuelle était initialement divisée en deux terrains. Le N°8 rue Chimay et le N° 2a, rue Louvigny contenaient deux constructions différentes à deux étages chacune. L’accès aux appartements des étages de chaque immeuble se fit par une cour commune dont l’accès se trouvait du côté de la rue Louvigny. Un portique donnait accès à cette cour. Le N°8 rue Chimay porte toujours la date 1673 dans ses ancres de façade, alors que les initiales du premier propriétaire Pierre Courtois, tonnelier, époux de Catherine Gidt ont disparu avec les différentes transformations que l’immeuble a subies.  

Restaurant depuis 1840 

Depuis les années 1840, le N°8 rue Chimay accueillait jusqu’en 1862 le restaurant de Jean Niers, un chef de cuisine originaire de Düsseldorf qui s’était établi à Luxembourg. Il louait également des appartements meublés situés dans le même immeuble. Son restaurant était décoré de miroirs, pendules et de tableaux. Il était chauffé par un poêle. Occasionnellement Niers, proposait des soirées de chants, il accueillait des marchands et médecins ambulants. La cave du restaurant fut appréciée pour ses vins en fûts et en bouteilles présentant les meilleurs crus de Bordeaux (Saint-Emilion), de Médoc (Saint-Estèphe), de Bourgogne (Saint-Julien, Pommard), de la Moselle allemande (Zeltinger, Niersteiner Moselblümchen), de la Sarre (Wiltingen, Macrobrunner (Erbach)). Jean Niers servait également de la bière de Bavière au fût. Au moment de son décès en 1862, E. Drescher reprit « l’estaminet et la restauration ».  

Le nouveau tenancier proposait la table d’hôte à 13.00 heures et servait des repas à toute heure sur commande. En 1866, la veuve Niers, Madeleine Dietz, essaya une première fois de vendre sa « belle et vaste maison avec cour et bâtiment de derrière ». En attendant de trouver un acquéreur, elle loua le premier et le second étage, ainsi que les mansardes de sa maison. L’immeuble changea finalement de propriétaire en 1870, soit trois ans après le départ de la garnison prussienne et le commencement du démantèlement des fortifications.   

De 1877 à 1878, Joseph Aubertin installa son restaurant dans l’ancienne maison Niers. Originaire de Haut-Gentrange et négociant en vins, il avait commencé sa carrière de restaurateur en lançant en 1875 son restaurant « français » au coin boulevard Royal / Grand’Rue dans un immeuble tout neuf construit sur les anciens remparts.  Il y était réputé pour ses moules, ses huîtres d’Ostende, ses escargots de Bourgogne, le gras double, les pieds de porcs, les déjeuners et dîners à prix fixe, sa restauration à la carte. Suite à la vente de l’ancienne maison Niers en 1878, il s’établit à la maison d’Olimart (Bech) au coin rue Notre-Dame/ rue Chimay.  

Lui succéda en 1879, au coin rue Chimay/ rue Louvigny, le « Café de Paris » offrant à sa clientèle une table de billard. Le cafetier Dusseldorf-Welbes y servait de la bière bavaroise, des liqueurs extra fines et des vins sarrois. Il resta à la rue Chimay jusqu’en 1891. Sa carrière avait trouvé un triste interlude en raison d’une affaire de mœurs.  

De 1891 à 1892, le jardinier Martin Odendahl et son épouse Marie Virginie Otto avaient repris l’enseigne et lui donnèrent le nom de « Café Odendahl. Le couple servait des bières allemandes, du vin de la Moselle luxembourgeoise, des liqueurs. L’immeuble fut acquis en 1894 par le crieur et cabaretier et conseiller à la commune de Hollerich, Mathias Hentges qui le donna en location.  

Le petit passage rapproche du Knuedler 

En 1908, la Ville de Luxembourg réussit à faire aménager le petit passage raccordant la rue Chimay à la place Guillaume II. Ce passage reliait la place du marché aux clients en provenance des quartiers ouest et du plateau Bourbon. La rue Louvigny gagnait ainsi en centralité. En 1922, le Café Martin établi au coin rue Chimay/ rue Louvigny fut exploité par B. Schmitz. Ce fut le rendez-vous du Mietschutzverein. En 1926 Joseph Kerschenmeyer, employé d’usine et habitant Bonnevoie, fut propriétaire des deux immeubles, rue Chimay et Louvigny. Il entreprit de légères transformations pour les donner en location. 

En 1928 l’ancien Café des Halles exploité depuis 1887 à la Maison Rouge (coin rue Notre-Dame/ rue de l’ancien Athénée) fut transféré au coin rue Chimay, rue Louvigny. En effet, les « halles » en-dessous de l’hôtel de Ville fut de moins en moins ouvertes au public. Une nouvelle adresse en face du « petit passage » était commercialement plus prometteuse pour la clientèle visée (« ist bestens geeignet für Marktleute ». Joseph Thilgen-Lutgen, qui depuis 1920 avait exploité le Café « Lëtzeburger Eck » à la Place Boltgen à Esch-sur-Alzette, allait s’installer maintenant à la rue Chimay.   

Des transformations bloquées par l’Occupant 

En 1935, Pitt Bréfort (1904-1942), ancien employé originaire de Hollerich et naturalisé luxembourgeois, reprit l’enseigne sous le nom de « Taverne du Marché » soulignant à son tour sa proximité de la place Guillaume II. Les « Kale Plat » et « Kéiseschmieren » qu’il proposait à sa clientèle répondaient à la faim des maraîchers et fleuristes en provenance des deux marchés hebdomadaires. Bréfort avait modernisé tout l’intérieur de son restaurant pour son ouverture en 1935. En janvier 1942, les propriétaires des deux immeubles (N°8 rue Chimay et N°2a, rue Louvigny), Ed. Kraus et Pierre Cloos exploitants d’un commerce de machines agricoles à Mersch, avaient chargé l’architecte André Crelo de la confection de plans d’agrandissement et d’exhaussement des deux immeubles existants. Crelo qui avait son bureau à Reckange près de Mersch, était architecte diplômé de l’Ecole Nationale Supérieure des Beaux Arts de Paris. La décision de transformer plus amplement les constructions, amenait Pierre Bréfort à déménager au n°5 rue Louvigny. Bréfort s’éteignit le 21 juin 1942. Son épouse, Johanna Unkelbach allait poursuivre l’exploitation de l’établissement du Café Bréfort jusqu’en 1946. Le chantier au coin rue Chimay/ rue Louvigny n’étant toujours pas terminé, le Café Bréfort resta installé au N°5, rue Louvigny. En effet, les plans de Crelo n’étaient pas du goût du Dr Ing. Hubert Ritter (1886-1967) en charge du service de l’architecte de la Ville de Luxembourg sous l’occupation nazie. Ritter avait fait arrêter les travaux immédiatement de façon à ce  que l’immeuble est resté en chantier jusqu’à la libération. Les propriétaires Cloos et Kraus étaient déportés en Allemagne. Après la libération de la capitale et avant la bataille des Ardennes, André Crelo remania ses plans en décembre 1944. Il les soumit à la Ville de Luxembourg pour autorisation au printemps 1945. Les projets visaient la fusion avec le N°2 (aujourd’hui N°2A) de la rue Louvigny dont le rez-de chaussée était à l’époque occupé par une boucherie et projetait l’exhaussement des deux bâtiments réunis. Le rez-de chaussée côté rue Chimay devait accueillir un Café-Restaurant à dénommer « Kinnekskro’ ». Les travaux se réaliseront en phases successives : le N°8 rue Chimay est transformé et exhaussée en 1945. Du côté de la rue Louvigny, un portique est inséré dans la façade. Il est surmonté d’un fronton brisé et à cartouche et porte l’année de la fin de chantier 1945. Il est surmonté des lettres A. et V. Comme ces initiales ne peuvent ni n’être attribuées aux propriétaires, ni à l’architecte, ni même au locataire, on peut supposer qu’ils signalent l’A(nnée) de V(ictoire) 1945 marquant la fin de la seconde guerre Mondiale, mais qui fut aussi celle de la fin d’un chantier bloqué par l’Occupant.

Rôtisserie « Au Gourmet » 

Le 2 mars 1946, l’hôtelier Jacques Greiveldinger installa son restaurant « Au Gourmet » dans le bâtiment au coin rue Chimay/ rue Louvigny et dont le chantier venait de se terminer.  Le restaurant conserva son nom jusqu’en 1988. Jacques Greiveldinger allait prendre les rênes de ce qui allait devenir un des meilleurs restaurants du pays. Le restaurateur lui-même était issu d’une ancienne famille d’hôteliers. Son père, Théodore Greiveldinger-Trierweiler, avait dirigé l’Hôtel de Luxembourg, établissement de premier ordre à Grevenmacher. A son décès son épouse allait gérer l’Hôtel du Commerce dans la métropole mosellane. Jacques allait reprendre cet établissement à son compte en 1931, puis en 1939 reprit l’Hôtel Beau Séjour à Bour. De 1946 à 1955 il lança le restaurant « Au Gourmet », puis ouvrait le Grand Hôtel Greiveldinger au Mullerthal. Jacques Greiveldinger décéda en pleine saison touristique en 1956 à l’âge de 53 ans. Son épouse Eugénie Hurt et son fils Théo allaient poursuivre l’entreprise. Lorsque l’architecte Paul Retter allait transformer cet hôtel en « Grande Réserve du Mullerthal », Théodore et son épouse Agma Hengen s’établirent en 1968 à l’Avenue de la Porte Neuve pour gérer le Restaurant Greiveldinger et le Bar des Empereurs. 

Le restaurant « Au Gourmet » acquit rapidement une clientèle bourgeoise et d’affaires de renommée. De 1946 à 1950 le cercle colonial luxembourgeois y tenait son siège et y organisa ses assemblées générales ; des réceptions et banquets eurent lieu dans le cadre de distinctions honorifiques de personnalités de la vie commerciale de la capitale.  

Le succès de l’entreprise réclamait l’extension du restaurant. En 1950, la cuisine fut agrandie. En 1951, l’immeuble sis au N° 2A, rue Louvigny est démoli et la nouvelle construction sera intégrée dans le bâtiment formant le coin de la rue Chimay.  C’est à cette époque que disparaît la courette reliant les deux immeubles. Par ces travaux, le restaurant s’agrandit du côté rue Louvigny et gagne des salons à l’étage. Depuis, l’extérieur du bâtiment n’a connu que des changements mineurs. 

Rôtisserie Au Gourmet, rue Chimay 

Robert L. Philippart 

Partie 2 

L’actuel Restaurant Cocottes Chimay (8, rue Chimay) installé à cette enseigne depuis 2018 occupe un site dont l’histoire remonte à 1673. Ce fut à cette époque, dite espagnole, que la rue Louvigny avait été tracée. La partie ancienne du bâtiment porte toujours ce millésime dans ses ancres de façade, alors que les initiales du premier propriétaire Pierre Courtois, tonnelier, époux de Catherine Gidt ont disparu avec les différentes transformations que l’immeuble a subies. Les Retaurants « Au Gourmet » et « Speltz » ou encore la pâtisserie Cathy Goedert sont bien restées ancrées dans les mémoires. 

Envol pour les étoiles 

L’établissement connut à partir du 20 mars 1955 un nouvel envol avec l’arrivée de Jules Weber et de son épouse Mariechen Gambini. Jules Weber (1915-1971) était né à Sarreguemines. Il avait fait ses apprentissages et stages dans différents établissements de France, dont le Restaurant Valentin Sorg à Strasbourg, un établissement bénéficiant en 1933 de 3 étoiles au guide Michelin. En 1946, Weber était engagé comme maître d’hôtel au Casino de Luxembourg. En 1955, l’occasion s’était prêtée de commencer sa propre entreprise : la société du Casino réfléchissait à l’époque à sa dissolution et Jacques Greiveldinger projetait l’ouverture d’un hôtel de tourisme au Mullerthal. Weber eut le mérite de parfaire l’œuvre de Greiveldinger en rehaussant l’éclat et le rayonnement de l’établissement au-delà des frontières. Weber voyagea beaucoup afin de s’inspirer des nouvelles tendances dans le métier de la gastronomie. Il passait ses heures de loisirs à la lecture de livres sur la gastronomie et les plus grands chefs cuisiniers du monde.  En 1958, son établissement fut déjà distingué par deux étoiles gastronomiques des guides Baedecker. En 1970, Jules Weber fit partie du jury du « Grand Prix culinaire François Vatel ». Il fut nommé commandeur d’honneur de la « Commanderie du Bontemps du Médoc et des Graves », commandeur des « Chevaliers du Tastevin ». Son épouse fut nommée Chevalière de la même confrérie. Il eut la chance d’avoir à ses côtés pendant plus de 34 ans le chef-cuisinier Jean-Pierre Boden et pendant 8 ans, Louis Gaétan le futur chef-cuisinier du restaurant Au Bec fin à Esch-sur-Alzette (1963). Weber s’est engagé dans le Motel-Club et à l’Horesca et fut membre du Skal Club. Jean-Pierre Boden et Jules Weber furent adoubés comme membres de la Chaîne des Rôtisseurs en 1969. Les écrevisses à la luxembourgeoise, le civet de lièvre, le soufflé au kirsch, la truite « Grande-Duchesse Charlotte » firent la réputation de la maison auprès de toute une génération bourgeoise. La Rôtisserie Au Gourmet était prisée pour les banquets et réception de familles : communions, fiançailles et mariages, fêtes de distinction et de promotion de collaborateurs méritants, jubilées d’administrations, remises de chèques, journées d’amitiés, déjeuners d’affaires de Conseils d’Administrations, déjeuners de presse du Gouvernement, déjeuners officiels lors de visites d’Etat, dîners offerts dans le cadre du lancement d’un nouveau produit sur le marché luxembourgeois. A défaut de cercle privé à l’époque, les salons à l’étage du restaurant accueillaient les plus grandes notabilités politiques nationales aussi bien que les responsables des différents organismes de la Communauté Européenne. Au décès de Jules Weber en 1971, son épouse, Mariechen Gambini et son fils Guy allaient poursuivre l’exploitation de l’établissement en gardant la même qualité des services et de la gastronomie. 

Un cadre exquis 

Jules Weber attacha un grand soin au cadre qu’il offrait à sa clientèle. D’août 1957 à décembre 1958, les propriétaires Cloos et Kraus entreprirent d’amples transformations et agrandissements au restaurant. Les caves furent aménagées en chambres froides et en réserves. « Der Eingang in der Chimaystraße führt zur Bar und zu den ebenerdig gelegenen Speiseräumen, der Eingang in der Louvignystraße zur Grillstube, dem Herzstück des Restaurants, und, über eine Marmorfreitreppe zu den Speiseräumen im ersten Stockwerk. Die Räume im Erdgeschoß sind im ländlichen Stil gehalten: Holzstühle mit Sitzen aus Flechtwerk, Holztäfelung an den Wänden, Bar aus massivem Eichenholz. Die Schankbar mit ihren zusammenhängenden Arbeitsflächen leitet zum Grillroom über. Sie verbindet den alten und den neuen Teil des Hauses“. (Ein Stern ging auf, in D’Lëtzeburger Land, 26 décembre 1958) Au fond de l’apéro-bar, le client fut impressionné par une peinture murale représentant des bâtiments marquant la silhouette de la capitale. Le mobilier reprit les couleurs optimistes d’après-guerre avec des recouvrements et tapisseries en rouge, gris clair et bleu. L’éclairage était assuré par des lustres vénitiens. Une porte en fer forgé donnait accès au Grill.  Le client y bénéficiait d’une vue directe sur la cuisine équipée d’un grill moderne pouvant préparer à la fois 24 poulets ou du gigot à la broche. En sirotant son apéritif, le client pouvait ainsi assister à la préparation des plats délicieux. Une séparation en verre placée derrière une grille de style Louis XVI évitait toute odeur dans le restaurant. Elle était surmontée de deux blasons. Un buffet frigo permit au client de choisir lui-même le poulet qu’il souhaitait voir préparé. Un escalier en marbre et un ascenseur conduisaient à l’étage.  Dans la cage de l’escalier, les murs étaient garnis de menus de réveillons encadrés. Le tapis-plain assurait une ambiance feutrée. A l’étage, il put être enlevé pour libérer une piste de danse. Contrairement à l’aménagement plutôt rustique du rez-de-chaussée, les 4 salles à l’étage d’une capacité de 20 personnes chacune, affichaient un modernisme très sobre. Elles pouvaient être séparées les unes des autres par de grandes portes vitrées. L’éclairage indirect complétait les décors aux lustres vénitiens. Les intérieurs avaient été signés par l’architecte moderniste Robert Lentz, réputé pour ses illustrations dans la revue « Cahiers luxembourgeois » et à qui on doit le monument Robert Schuman et l’exposition sur le millénaire de la capitale (1963), alors que les travaux d’architecture furent assurés par Jean Lammar, connu comme architecte de l’ancienne clinique Dr Bohler (route d’Arlon) et par Marc Guill agissant comme architecte exécutant. 

En 1969, Jules Weber échangea le design moderne contre des salons par un décor de style Louis XVI. Les « jeunes cuisiniers du restaurant Au Gourmet se virent décerner en 1972 la médaille en bronze à l’occasion du salon luxembourgeois de la gastronomie, de l’art culinaire et de la pâtisserie. L’Office National du Tourisme convia les invités du congrès international Ho-Re-Ca  Au Gourmet. En 1978, Guy Weber était membre de l’équipe luxembourgeoise de l’EXPOGAST au salon de la gastronomie IGEHO à Bâle. Il fut également membre de l’amitié gastronomique François Vatel. En 1980, l’établissement se vit distingué par trois fourchettes et une toque au guide gastronomique Gault et Millau. La même année, la nouvelle cheffe de cuisine de l’établissement, Diane Gillen, participa à l’»Olympiade der Köche » à Francfort. 

Restaurant Speltz 

Une nouvelle époque commença lorsqu’en 1988 Carlo et Isabelle Speltz reprenaient la rôtisserie Au Gourmet à la famille Weber. L’extérieur venait de changer également, comme les rues Chimay et Louvigny étaient devenues des rues piétonnes en 1987. Du coup, l’établissement de terrasses présentait une nouvelle opportunité. En 2001, les Speltz avaient pu gagner Richard Prouteau au fourneau. Ce geste leur valut une étoile au Guide Michelin l’année suivante, étoile qui leur restera conservée pendant plusieurs années. Originaire du département des Deux-Sèvres, Richard Prouteau, avait fait ses débuts à Paris et dans le bassin parisien dans de prestigieuses maisons (Le Jules Verne, Le Chiberta, L’Hostellerie du Chapeau Rouge, L’Auberge des Templiers). Il était déjà distingué au guide Michelin avant d’entamer sa carrière auprès de Speltz. Après 2006 on le trouvera au Restaurant Richelieu, sur l’Île de Ré, puis depuis 2010 à L’Origan du Château d’Artigny, en région Tourangelle. Du temps de Carlo et Isabelle Speltz, Richard Prouteau innova, en misant sur la cuisine du terroir, en réinventant la Bouneschlupp, en servant le foie gras de canard poêlé et les écrevisses à la luxembourgeoise, le bœuf braisé, la gelée de coquillage, le pigeon des Vosges au genièvre.  

Carlo Speltz, issu d’une famille de vignerons de Greiveldange, diplômé de l’école hôtelière de Diekirch, cherchait à diversifier son offre, en participant au projet touristique « Luxembourg City à la carte » et en mettant l’accent sur les produits du terroir et une cuisine saisonnière. Membre de la chaîne des rôtisseurs, il s’engagea au sein du Conseil d’Administration du Luxembourg City Tourist Office ainsi que de l’Horesca. Il s’investit dans d’autres projets liés à la restauration. En 2001, il avait modernisé et réaménagé la salle au premier étage. Sa cuisine fut appréciée par de nombreux rédacteurs gastronomiques de renommée internationale. Après le départ de Prouteau, Carlo Speltz, réorienta son entreprise en 2007 vers le type de brasserie et la cuisine à base d’ingrédients biologiques. Il rajeunit ses locaux en mêlant des œuvres d’art aux lambris classiques en provenance de l’ancien Au Gourmet. En 2011, le Restaurant Speltz fut distingué par label « Couvert » décerné par le Mouvement écologique pour sa cuisine biologique et végétarienne. 

Cathy Goedert- Cocottes Chimay 

En 2014 Cathy Goedert reprenait les locaux du Restaurant Speltz pour y installer sa pâtisserie de même nom. En 2018, elle ferma son entreprise pour s’embarquer dans une belle carrière comme chef pâtissière exécutive de l’hôtel Kempinski Adlon à Berlin. Depuis 2018, l’ancienne maison « Au Gourmet » accueille le Restaurant Cocottes Chimay.